Trong suốt quá trình tiến hóa, rượu vang luôn phát triển song song và gắn với nền ẩm thực. Sự thưởng thức rượu vang cùng các món ăn thậm chí còn được tôn lên thành nghệ thuật ở nhiều nước.
Rượu vang luôn được đi cùng với thức ăn, sự hòa hợp giữa rượu và thức ăn rất được xem trọng trong việc ăn uống của người phương Tây. Bản thân rượu vang cũng là một thành phần không thể thiếu trong nền ẩm thực của những nước này. Trong suốt quá trình tiến hóa, rượu vang luôn phát triển song song và gắn với nền ẩm thực. Sự thưởng thức rượu vang cùng các món ăn thậm chí còn được tôn lên thành nghệ thuật ở nhiều nước. Cũng hợp lý vậy, người đầu bếp không đơn thuần chỉ nấu ăn mà là một nghệ sĩ thực thụ khi đã sáng tạo ra một món ăn ngon. Và mỗi chai rượu ngon cũng là một tác phẩm nghệ thuật của đất trời và người làm rượu. Không chỉ là thức uống, rượu vang còn là thứ nguyên liệu quan trọng trong chế biến món ăn, như các món coq - au – vin (món thịt gà trống hầm với rượu vang, ba rọi cắt khúc, nấm và tỏi) hay món bourguignon (món bò hầm rượu vang có nguồn gốc ở vùng Burgundy của Pháp) trong nền ẩm thực Pháp.
Nguyên tắc quan trọng của sự kết hợp rượu và thức ăn (wine - food pairing) là làm sao để hạn chế những điểm yếu trong khi lại làm tôn lên những đặc tính quan trọng của nhau, nhằm đạt được sự hòa hợp hoàn hảo trong khẩu vị. Chính vì vậy, sự hòa hợp giữa rượu và thức ăn rất quan trọng ở những quốc gia có nền ẩm thực và rượu vang cùng phát triển như ở các nước châu Âu, và việc hiểu và chọn đúng guu rượu và thức ăn là cũng được xem là dấu hiệu của một người lịch thiệp.
Chúng ta chắc đã nghe nói về câu thần chú của việc chọn rượu và món ăn là "vang trắng uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne để uống khai vị”. Tuy nhiên khi tìm hiểu sâu hơn về các món ăn và các loại rượu thì sự phối hợp không chỉ dừng ở đó mà còn phức tạp hơn rất nhiều.
Để đạt được sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu và thức ăn đòi hỏi người dùng phải biết cách đánh giá các tính chất cơ bản của cả rượu và món ăn, sau đó dựa vào đó để quyết định sự phối hợp mang tỉnh bổ sung (nhẹ đi với nhẹ) hay tương phản (ngọt đi với mặn). Cả rượu và thức ăn đều có chung những đặc tính cơ bản là vị (flavour), mùi hương (aroma) và độ dậm (weight, body). Để không bị đối chọi giữa mùi và vị của thức ăn và rượu, quy tác cơ bản mà an toàn nhất là mạnh đi với mạnh, nhẹ đi với nhẹ, đơn giản đi với đơn giản, phức tạp đi với phức tạp.
Bởi vậy:
Đối với nguyên liệu, thực phẩm có tính tươi ngon, nhẹ (thịt gà, cả nước ngọt, cua, rau củ) sẽ hợp với các loại rượu nhẹ khô, tinh tế. Các loại thịt có tính đậm đà, nặng (thịt vịt, bò, cừu, thú rừng) thì nên được kết hợp với rượu đậm, ngậy.
Đối với gia vị, nếu nguyên liệu chính được ướp nấu với gia vị cay nóng (spicy) thì nên đi với rượu có tính chất cay, đậm. Ngược lại, gia vị giản đơn (muối, tiêu, thảo mộc thơm) thì chỉ nên pair với những loại rượu thơm, nhẹ
Đối với cách chế biến, những cách nấu đơn giản, ít tác động vào tính chất nguyên liệu như luộc, hấp, chần (trụng) hay sous vide thì dùng các loại rượu có tính chất nhẹ, tinh tế. Ngược lại, cách nấu ăn phức tạp như chiên, nướng, bỏ lò, BBQ, nấu chậm thì cần những loại rượu mạnh, đậm.
Đối với các loại nước xốt đi kèm, nước xốt béo, nước xốt thịt hợp với các loại vang đậm, ngậy. Nước xốt rau củ (cà chua, purée) hợp với các loại vang nhẹ, tinh tế. Nước xốt chua ngọt (kiểu món ăn Việt Nam) chỉ hợp với các loại rượu có tính ngọt. Nước xốt rượu vang loại gì thì dùng với rượu loại đó. Ngoài ra, dựa vào sự phù hợp hay tương phản tính chất giữa rượu và thức ăn, ta cũng phải nắm rõ các quy tác phối hợp như sau:
Ngọt (rượu) và cay (thức ăn). Thức ăn cay nóng, nhiều gia vị nên kết hợp với rượu trắng bản ngọt (ví dụ Alsace Gewurztraminer hay Riesling Đức). Dư lượng đường tự nhiên có trong rượu ngọt sẽ làm nhẹ đi vị cay trong thức ăn và tạo sự cân bằng với rượu. Ngược lại, nếu muốn làm tôn lên gia vị nóng của thức ăn thì kết hợp với rượu đỏ chất, độ cồn cao. Khi đó vị cay của thức ăn được tannin và cồn trong rượu làm cho rõ nét hơn.
Gỗ sồi đi với khói. Thức ăn BBQ hay nướng lò kết hợp với rượu thành trưởng trong thùng gỗ sồi (Médoc Pháp hay California Cabernet Sauvignon). Mùi của gỗ sồi có trong vang đỏ thường đậm, và có khuynh hướng lấn át mùi vị của món ăn, nên chúng cần được kết hợp với thức ăn có vị đậm như thức ăn nướng BBQ để mùi vị thức ăn không bị lấn át. Thức ăn đậm sẽ làm dịu vị gỗ sồi trong khi tôn lên mùi hương trái cây có trong rượu.
Hòa hợp hương vị và kết cấu. Rượu vang và thức ăn có những đặc tính nếu giống nhau thì bổ sung rất tốt cho nhau, đó là hương vị và cấu trúc. Vậy ta nên kết hợp rượu dịu nhẹ với đồ ăn nhạt, ít gia vị (như rượu trắng khô nhẹ với thức ăn hấp, luộc). Tương tự, thức giàu gia vị nên phối với với rượu đậm đà. Khi rượu và thức ăn có những tính chất giống nhau, chúng sẽ bổ sung lẫn nhau và khẳng định những tính chất chung. Đó là lý do vì sao tôm hùm xốt bơ thường được pair (phối hợp) với rượu vang trắng đậm, béo ủ trong thùng gỗ sồi như Chardonnay. Măng tây nhạt, hơi có vị đắng lại hoàn hảo với loại rượu khổ thơm nhẹ Muscat d'Alsace, hay thực phẩm nhiều vị khoáng chất như hàu, sò kết hợp rất tuyệt vời với rượu khô chua nhiều vị khoáng chất như Chablis.
Chua chát đi với dầu mỡ. Đồ ăn chiên, xào nhiều dầu mỡ cần đi kèm với rượu trắng có độ axit cao (Sauvignon Blanc) hoặc rượu đỏ nhiều cannin (như Cabernet Sauvignon, Syrah). Chất chua có trong rượu sẽ tác động vào độ ngấy của thức ăn và làm cho chúng tròn vị và bớt ngán hơn, và độ chua còn hoạt động như chất làm sạch vòm họng, giúp tạo sự cân bằng giữa thức ăn đậm đà, béo với rượu. Tuy nhiên, nên tránh pair rượu chua với nước xốt bơ ngấy (creamy sauce), nếu không sẽ có thể là thảm họa. Tương tự như chất axit, chất chát có trong vang đỏ cũng tác động vào thức ăn đậm vị. Tannin cũng là chất làm sạch khẩu vị của bạn, giúp bạn không bị quá ngấy bởi độ đậm béo của món ăn.
Ngọt và mặn. Ngọt và mặn bao giờ cũng là cách phối hợp ưa thích của rất nhiều người. Sự kết hợp giữa rượu vang ngọt và đồ ăn mặn sẽ làm cho rượu bớt ngọt hơn và làm cho vị trái cây rõ hơn, và thức ăn mặn sẽ ít bị mặn và vừa miệng hơn. Như sự kết hợp giữa pho mát xanh và rượu Port là ví dụ điển hình.
Ngọt và béo. Món ăn Tây phương béo đặc trưng nhất là gan ngỗng vô cùng hợp với loại rượu vang ngọt, đậm. Đối với gan ngỗng (foie gras), sự phối hợp kinh điển là món gan ngỗng chế biến lạnh (foie gras terrine món pate gan ngông hoặc foie gras an torchon-gan ngỗng cuộn) với rượu ngọt Sauternes Pháp. Rượu Alsace Gewurztraminer Grand Cru ngọt nhẹ, thoảng chút cay lại hợp vô cùng với món gan ngỗng tươi áp chảo. Vị ngọt nhẹ của rượu sẽ làm tôn lên vị ngon béo của gan ngỗng trong khi vị cay thoảng của giống nho này làm bớt đi vị ngấy của mỡ có sẵn trong gan ngỗng. Mỡ béo có trong gan ngỗng lại làm cho vị cay đặc trưng của rượu được nổi bật lên, tạo nên một bản hòa tấu hoàn hảo trong miệng. Hoặc một lát pate gan ngỗng phết lên bánh mì lại rất hợp với rượu trắng đậm, sánh như Chardonnay vùng Burgundy.
Ngọt với ngọt. Một cách phối hợp kinh điển khác của rượu ngọt là với đồ tráng miệng (thể nên rượu ngọt mới có tên khác là rượu tráng miệng). Tuy nhiên cũng nên tránh kết hợp thức ăn mà ngọt hơn rượu, vì sẽ làm cho rượu nhạt đi. Nếu đồ tráng miệng quả ngọt, nên kết hợp với rượu tươi mới hứng khởi như Champagne, với rượu mạnh (brandy, whisky), hay đơn giản chỉ uống với nước khoáng sủi bọt.
Vùng nào đi với vùng đó. Đây là quy tắc tự nhiên nhưng hoàn hảo nhất cho sự kết hợp giữa rượu và thức ăn. Bản thân rượu và thức ăn trong cùng một vùng đã có sự bổ sung và hoàn chỉnh cho nhau trong suốt quá trình tiến hóa, mang những đặc tính chung của nhau về yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng nguồn nước và văn hóa. Bởi vậy, cả về mặt tự nhiên lẫn văn hóa, chúng là cặp "song kiếm hợp bích". Ví dụ, đến Italy ăn pasta hay pizza thì phải uống rượu vang đỏ của Ý. Hay tới vùng Provence cùng đồ ăn Địa Trung Hải thì nhất thiết phải pair với rượu vang rose Provence địa phương.
Tới Burgundy ăn món escargots de Bourgogne - món ốc nhồi bơ tỏi đặc sản thì phải uống với rượu vang trắng Burgundy đậm béo từ giống nho Chardonnay. Hay ngược lên phía Bắc đến vùng Alsace ăn món choucroute" thì phải uống kèm với vang trắng Alsace vậy. Thật đúng là that grous together goes together (thực phẩm trồng cùng chung vùng thì rất hợp nhau).
Ngoài ra, cũng nên nhớ một số điều nên tránh khi phối hợp rượu với thức ăn như vang đỏ đậm không nên dùng với hải sản hay sò ốc, món salad chua không hợp với rượu đỏ mạnh, vang khô không uống với món tráng miệng ngọt hay món chính có kèm xốt kem béo.
Những nguyên tắc trên đây luôn luôn đúng thuần tủy về mặt kỹ thuật. Tuy nhiên bao giờ cũng còn có một quy tắc khác cũng quan trọng không kém: khẩu vị cá nhân. Sự lựa chọn rượu - thức ăn thực tế lại tùy thuộc nhiều vào gout riêng của người thưởng thức do đó sẽ thiên biến vạn hóa và mang tính chủ quan rất lớn. Để tìm công thức pairing hoàn hảo cho riêng bạn thì chỉ có cách thử nghiệm nhiều lần rồi cuối cùng mới rút ra cách thức phối hợp mà mình thực sự ưa thích.
.
Nguyên tắc quan trọng của sự kết hợp rượu và thức ăn (wine - food pairing) là làm sao để hạn chế những điểm yếu trong khi lại làm tôn lên những đặc tính quan trọng của nhau, nhằm đạt được sự hòa hợp hoàn hảo trong khẩu vị. Chính vì vậy, sự hòa hợp giữa rượu và thức ăn rất quan trọng ở những quốc gia có nền ẩm thực và rượu vang cùng phát triển như ở các nước châu Âu, và việc hiểu và chọn đúng guu rượu và thức ăn là cũng được xem là dấu hiệu của một người lịch thiệp.
CÁC QUY TẮC PHỐI HỢP CƠ BẢN
Chúng ta chắc đã nghe nói về câu thần chú của việc chọn rượu và món ăn là "vang trắng uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne để uống khai vị”. Tuy nhiên khi tìm hiểu sâu hơn về các món ăn và các loại rượu thì sự phối hợp không chỉ dừng ở đó mà còn phức tạp hơn rất nhiều.
Để đạt được sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu và thức ăn đòi hỏi người dùng phải biết cách đánh giá các tính chất cơ bản của cả rượu và món ăn, sau đó dựa vào đó để quyết định sự phối hợp mang tỉnh bổ sung (nhẹ đi với nhẹ) hay tương phản (ngọt đi với mặn). Cả rượu và thức ăn đều có chung những đặc tính cơ bản là vị (flavour), mùi hương (aroma) và độ dậm (weight, body). Để không bị đối chọi giữa mùi và vị của thức ăn và rượu, quy tác cơ bản mà an toàn nhất là mạnh đi với mạnh, nhẹ đi với nhẹ, đơn giản đi với đơn giản, phức tạp đi với phức tạp.
Bởi vậy:
Đối với nguyên liệu, thực phẩm có tính tươi ngon, nhẹ (thịt gà, cả nước ngọt, cua, rau củ) sẽ hợp với các loại rượu nhẹ khô, tinh tế. Các loại thịt có tính đậm đà, nặng (thịt vịt, bò, cừu, thú rừng) thì nên được kết hợp với rượu đậm, ngậy.
Đối với gia vị, nếu nguyên liệu chính được ướp nấu với gia vị cay nóng (spicy) thì nên đi với rượu có tính chất cay, đậm. Ngược lại, gia vị giản đơn (muối, tiêu, thảo mộc thơm) thì chỉ nên pair với những loại rượu thơm, nhẹ
Đối với cách chế biến, những cách nấu đơn giản, ít tác động vào tính chất nguyên liệu như luộc, hấp, chần (trụng) hay sous vide thì dùng các loại rượu có tính chất nhẹ, tinh tế. Ngược lại, cách nấu ăn phức tạp như chiên, nướng, bỏ lò, BBQ, nấu chậm thì cần những loại rượu mạnh, đậm.
Đối với các loại nước xốt đi kèm, nước xốt béo, nước xốt thịt hợp với các loại vang đậm, ngậy. Nước xốt rau củ (cà chua, purée) hợp với các loại vang nhẹ, tinh tế. Nước xốt chua ngọt (kiểu món ăn Việt Nam) chỉ hợp với các loại rượu có tính ngọt. Nước xốt rượu vang loại gì thì dùng với rượu loại đó. Ngoài ra, dựa vào sự phù hợp hay tương phản tính chất giữa rượu và thức ăn, ta cũng phải nắm rõ các quy tác phối hợp như sau:
Ngọt (rượu) và cay (thức ăn). Thức ăn cay nóng, nhiều gia vị nên kết hợp với rượu trắng bản ngọt (ví dụ Alsace Gewurztraminer hay Riesling Đức). Dư lượng đường tự nhiên có trong rượu ngọt sẽ làm nhẹ đi vị cay trong thức ăn và tạo sự cân bằng với rượu. Ngược lại, nếu muốn làm tôn lên gia vị nóng của thức ăn thì kết hợp với rượu đỏ chất, độ cồn cao. Khi đó vị cay của thức ăn được tannin và cồn trong rượu làm cho rõ nét hơn.
Gỗ sồi đi với khói. Thức ăn BBQ hay nướng lò kết hợp với rượu thành trưởng trong thùng gỗ sồi (Médoc Pháp hay California Cabernet Sauvignon). Mùi của gỗ sồi có trong vang đỏ thường đậm, và có khuynh hướng lấn át mùi vị của món ăn, nên chúng cần được kết hợp với thức ăn có vị đậm như thức ăn nướng BBQ để mùi vị thức ăn không bị lấn át. Thức ăn đậm sẽ làm dịu vị gỗ sồi trong khi tôn lên mùi hương trái cây có trong rượu.
Hòa hợp hương vị và kết cấu. Rượu vang và thức ăn có những đặc tính nếu giống nhau thì bổ sung rất tốt cho nhau, đó là hương vị và cấu trúc. Vậy ta nên kết hợp rượu dịu nhẹ với đồ ăn nhạt, ít gia vị (như rượu trắng khô nhẹ với thức ăn hấp, luộc). Tương tự, thức giàu gia vị nên phối với với rượu đậm đà. Khi rượu và thức ăn có những tính chất giống nhau, chúng sẽ bổ sung lẫn nhau và khẳng định những tính chất chung. Đó là lý do vì sao tôm hùm xốt bơ thường được pair (phối hợp) với rượu vang trắng đậm, béo ủ trong thùng gỗ sồi như Chardonnay. Măng tây nhạt, hơi có vị đắng lại hoàn hảo với loại rượu khổ thơm nhẹ Muscat d'Alsace, hay thực phẩm nhiều vị khoáng chất như hàu, sò kết hợp rất tuyệt vời với rượu khô chua nhiều vị khoáng chất như Chablis.
Chua chát đi với dầu mỡ. Đồ ăn chiên, xào nhiều dầu mỡ cần đi kèm với rượu trắng có độ axit cao (Sauvignon Blanc) hoặc rượu đỏ nhiều cannin (như Cabernet Sauvignon, Syrah). Chất chua có trong rượu sẽ tác động vào độ ngấy của thức ăn và làm cho chúng tròn vị và bớt ngán hơn, và độ chua còn hoạt động như chất làm sạch vòm họng, giúp tạo sự cân bằng giữa thức ăn đậm đà, béo với rượu. Tuy nhiên, nên tránh pair rượu chua với nước xốt bơ ngấy (creamy sauce), nếu không sẽ có thể là thảm họa. Tương tự như chất axit, chất chát có trong vang đỏ cũng tác động vào thức ăn đậm vị. Tannin cũng là chất làm sạch khẩu vị của bạn, giúp bạn không bị quá ngấy bởi độ đậm béo của món ăn.
Ngọt và mặn. Ngọt và mặn bao giờ cũng là cách phối hợp ưa thích của rất nhiều người. Sự kết hợp giữa rượu vang ngọt và đồ ăn mặn sẽ làm cho rượu bớt ngọt hơn và làm cho vị trái cây rõ hơn, và thức ăn mặn sẽ ít bị mặn và vừa miệng hơn. Như sự kết hợp giữa pho mát xanh và rượu Port là ví dụ điển hình.
Ngọt và béo. Món ăn Tây phương béo đặc trưng nhất là gan ngỗng vô cùng hợp với loại rượu vang ngọt, đậm. Đối với gan ngỗng (foie gras), sự phối hợp kinh điển là món gan ngỗng chế biến lạnh (foie gras terrine món pate gan ngông hoặc foie gras an torchon-gan ngỗng cuộn) với rượu ngọt Sauternes Pháp. Rượu Alsace Gewurztraminer Grand Cru ngọt nhẹ, thoảng chút cay lại hợp vô cùng với món gan ngỗng tươi áp chảo. Vị ngọt nhẹ của rượu sẽ làm tôn lên vị ngon béo của gan ngỗng trong khi vị cay thoảng của giống nho này làm bớt đi vị ngấy của mỡ có sẵn trong gan ngỗng. Mỡ béo có trong gan ngỗng lại làm cho vị cay đặc trưng của rượu được nổi bật lên, tạo nên một bản hòa tấu hoàn hảo trong miệng. Hoặc một lát pate gan ngỗng phết lên bánh mì lại rất hợp với rượu trắng đậm, sánh như Chardonnay vùng Burgundy.
Ngọt với ngọt. Một cách phối hợp kinh điển khác của rượu ngọt là với đồ tráng miệng (thể nên rượu ngọt mới có tên khác là rượu tráng miệng). Tuy nhiên cũng nên tránh kết hợp thức ăn mà ngọt hơn rượu, vì sẽ làm cho rượu nhạt đi. Nếu đồ tráng miệng quả ngọt, nên kết hợp với rượu tươi mới hứng khởi như Champagne, với rượu mạnh (brandy, whisky), hay đơn giản chỉ uống với nước khoáng sủi bọt.
Vùng nào đi với vùng đó. Đây là quy tắc tự nhiên nhưng hoàn hảo nhất cho sự kết hợp giữa rượu và thức ăn. Bản thân rượu và thức ăn trong cùng một vùng đã có sự bổ sung và hoàn chỉnh cho nhau trong suốt quá trình tiến hóa, mang những đặc tính chung của nhau về yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng nguồn nước và văn hóa. Bởi vậy, cả về mặt tự nhiên lẫn văn hóa, chúng là cặp "song kiếm hợp bích". Ví dụ, đến Italy ăn pasta hay pizza thì phải uống rượu vang đỏ của Ý. Hay tới vùng Provence cùng đồ ăn Địa Trung Hải thì nhất thiết phải pair với rượu vang rose Provence địa phương.
Tới Burgundy ăn món escargots de Bourgogne - món ốc nhồi bơ tỏi đặc sản thì phải uống với rượu vang trắng Burgundy đậm béo từ giống nho Chardonnay. Hay ngược lên phía Bắc đến vùng Alsace ăn món choucroute" thì phải uống kèm với vang trắng Alsace vậy. Thật đúng là that grous together goes together (thực phẩm trồng cùng chung vùng thì rất hợp nhau).
Ngoài ra, cũng nên nhớ một số điều nên tránh khi phối hợp rượu với thức ăn như vang đỏ đậm không nên dùng với hải sản hay sò ốc, món salad chua không hợp với rượu đỏ mạnh, vang khô không uống với món tráng miệng ngọt hay món chính có kèm xốt kem béo.
Những nguyên tắc trên đây luôn luôn đúng thuần tủy về mặt kỹ thuật. Tuy nhiên bao giờ cũng còn có một quy tắc khác cũng quan trọng không kém: khẩu vị cá nhân. Sự lựa chọn rượu - thức ăn thực tế lại tùy thuộc nhiều vào gout riêng của người thưởng thức do đó sẽ thiên biến vạn hóa và mang tính chủ quan rất lớn. Để tìm công thức pairing hoàn hảo cho riêng bạn thì chỉ có cách thử nghiệm nhiều lần rồi cuối cùng mới rút ra cách thức phối hợp mà mình thực sự ưa thích.
.
